饮食文化的空间性——川菜

饮食文化在中国源远流长，是华夏文明和中华文化的重要组成部分。研究饮食文化具有多种视角，在地理学中属于文化地理学的研究范畴。地理学对饮食文化的研究强调饮食文化所反映的人地关系、地理环境对饮食文化的 影响以及饮食文化的地理分异规律等。即使是在我们文化地理学人内部，也划分为人本主义学派和结构主义学派。就目前而言，中国乃至全世界的饮食文化地理研究也主要由人本主义主导。但是，中国幅员辽阔、不同地区自然地理环境差异显著、民族文化类型多样，结构主义学派应该占有一席之地。本文从文化地理学结构分析的视角探讨川菜所呈现的饮食文化的空间性特征，并从川菜饮食文化的空间扩散和人们对川菜的偏好两个方面展开讨论。

毫无疑问，川菜已经成为传统八大菜系中社会影响最为广泛、空间扩散最为活跃的地域代表性特色菜系。为了有助于更好地描述和理解，这里介绍几个术语。首先是文化源地(cultural hearth),即某种文化现象起源或者说产生的地方，如示意图1(a)所示。随着文化的传播，受到地理距离的约束，一般会首先从文化源地开始向外扩散，如图1(b)所示扩散得到了三个文化区。这里又涉及到文化区(cultural region)的概念。文化区即为某种文化现象聚集的地方。文化的传播或者说空间扩散是一个动态过程，会沿着文化源地或已经形成的文化区继续向外传播，这一在空间上的传播过程及其现象被称之为文化扩散(cultural diffusion)。文化扩散又可以分为扩展扩散(expansion diffusion)和迁移扩散(relocation diffusion)。所谓扩展扩散，即文化沿着文化源地在邻近的区域形成文化区，并继续在已有的文化区的邻近区域继续向外扩散，如图1(c)中的0~7均为通过扩展扩散而来的文化区。而迁移扩散则是从文化源地直接扩散到不相邻甚至距离非常遥远的地方，如图1(c)所示的文化8和9号文化区即为通过文化源地迁移扩散而来。比迁移扩散更加贴切的一种替代术语是跳跃扩散。

图1 文化空间扩散的两种基本形式

了解了以上几个文化地理学中的术语。接下来讨论如图2所示的川菜在中国大陆境内的空间扩散模式。在图2中，将四川作为川菜的文化源地。通过热点探测分析技术得到川菜在全国其他地市的热点，并采用聚类技术对这些热点进行等级划分，此处划分为5个等级。显然，形成了四个一级热点，分别位于北京、上海、广州和西安。所形成的二级热点共计7个，分别位于武汉、郑州、石家庄、杭州、宁波和福州。一级热点中，西安所在热点可以视为扩展扩散，其它三个则为迁移扩散；二级热点中，几乎都为迁移扩散。在更低等级的热点中，兰州、重庆和云南形成了扩展扩散而来的三级热点。所有的13个三级热点中，西部地区仅乌鲁木齐、兰州、重庆和昆明共计4个热点并没有比三级热点等级更高的一级和二级热点出现。

总之，受到人口基数的影响和人口流动方向的驱动，在空间数量关系上主要从文化源地(四川)向东扩散，并形成了相当数量的高等级川菜饮食文化区。整体上是一种西部川菜文化区少、东部多的趋势。

图1 川菜空间扩散模式

空间扩散不能说明川菜饮食文化空间结构的全貌。如果提出这样一个问题：“除了四川本地，哪些地区的人更加喜欢川菜？”这就是一个无法通过图1的空间扩散模式图所能回答的。本文提出了采用偏好指数(preference index)评估各地区对川菜的偏好程度。所为偏好指数，是指同一地理单元中川菜占所有菜系数量的比例。比例越高，则说明偏好程度越高。这样就消除了人口基数等因素对结果的影响。川菜偏好指数的空间格局如图2所示。显然，川菜的高偏好区域主要集中在整个西部地区，华东、东南沿海地区也有一些高偏好区域，但范围非常小。

长期以来，中国的整体分区有东部地区和西部地区之别，也有南方地区和北方地区之称。无论东西之分还是南北之分，都避开不了人口、经济、文化和自然环境四大主导因素。显然，对川菜偏好的区域差异，主要体现在东西部地区之间的偏好的差异性。

图2 川菜偏好指数空间格局

综上，川菜文化扩散的空间结构呈现东部地区活跃度高，西部地区活跃度弱格局；而川菜文化偏好的空间结构则呈现西部地区高而东部地区第的格局。前者主要受人口、经济的驱动，后者则主要受饮食文化的影响。由于人口经济在全国的格局短时间内不会改变，而饮食文化的区域特征更难在短时间内有所变化，因此，川菜饮食文化空间的生产和再生产将在相当长的一段时间内保持这一格局而不发生改变。

参考蔡晓梅, 司徒尚纪. 中国地理学视角的饮食文化研究回顾与展望[J]. 云南地理环境研究, 2006, 18(5):83-88.顾秋实, 张海平, 周星星, et al. 中国传统八大菜系的地理分布及其扩散效应——基于大数据视角的实证分析[J]. 浙江学刊, 2019.