码头文化的底蕴

自古以来重庆就因水而兴，是一个非常典型的内陆码头城市。与码头相生相伴的，则是一种特色鲜明的码头文化。仔细分析一下不难看出，码头文化有两个最值得注意的地方，一个是吸纳意识，另一个则是过客心态。

吸纳意识，更多的体现为积极的层面。古今中外有很多这样的码头，因为得水利之便人来客往，各种信息、资源相互融汇，往往让它们有了吸收外来优势资源、优秀文化的先天条件，学习、吸纳也就成了码头城市惯有的风气。许多好的东西，能够很便利、很及时的为其所用。比如上海，一些国际上很时髦的东西、很优势的文化因素，能够比较快捷而便利地被她吸纳，从而形成特色鲜明的“海派文化”内核。

重庆火锅广纳各行精华因素的包容，或许同样来自码头文化中的吸纳意识。重庆火锅与餐饮策划专家刘可就认为，经历了上百年的历史，重庆火锅现在竞争越来越激烈，目前正进入了大反思时代和大调整时代，同时也是一个大突破的关键时期。在此期间，重庆火锅也在不断与海洋文化、海港文化对话，在不断吸收对方所长的过程中，坚持自己根的东西。

事实上，每家重庆火锅店都是其老板性格的外在表现。很多重庆火锅老板都是土生土长的重庆人，受重庆文化的影响，其精髓还是码头文化，码头文化给人的感觉是好斗，那么火锅文化也要突出这种感觉。

刘可看到，现在重庆有个非常危险的倾向，就是有把重庆火锅档次拔高的内在冲动。“事实上，到哪个山头唱哪个山头的歌，火锅实际情况是什么样的就什么样，没有必须要拔高，也没有必要提高火锅的社会地位和话语权。这样可能适得其反。”比如，为了火锅高档化，重庆刘一手火锅在重庆南坪投资几百万元开设新店，最终却不得不降了4次价，在创新过程中付出了惨重代价，而目前的重庆德庄火锅，采用绿色锅底，非常大胆地变色，最终结果如何，恐怕要市场来做出回答。

在谢莉看来，火锅商帮身上其实更多的是纤夫文化，一种向上的力量。这种向上的力量让重庆火锅不断地提升，不断地变化。“要赢，不认输是他们的特征。”因为重庆两面环江，这也形成了重庆火锅商人外辣而内在包容的性格。

“但重庆以山生城，商人身上都有占山为王的概念，喜欢单打独斗，商帮的概念不是很重。”刘可如此点评。事实上，火锅新商帮以其纵横连合、深谙市场中的博弈而逐渐形成联盟，也愿意联合更多的重庆火锅商人，为“重庆火锅”正名，同时对抗“外敌”，攻城略地。去年8月份，面对成都火锅抬头的态势，在成都已占有70％江山的重庆火锅密谋抱团再发力，确保火锅老大的江湖地位。小天鹅、德庄、秦妈、刘一手、孔亮等重庆17家知名火锅企业连夜召回其成都负责人，谋划在成都成立重庆火锅协会成都分会，抱团再战成都。其中经典的一战是，有重庆火锅老板派“卧底”到成都火锅店学习成都清油火锅做法，“不管他们有什么新配方，我们誓不认输。”

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