《周易》思想源于烹饪的探考

 命理学

栽松伴云发  耕味娱耄期

——耕味叟 

一、《周易》思想的烹饪来源 传说伏羲著《易经》。当代出版的《周易》即印有“伏羲·周文王著”的字样。历史上常见的或比较一致的说法是：“伏羲制卦，文王系辞，孔子作易传（十翼）”。但据近人研究，《周易》可能产生于殷周之际，经较长时间综合而成，其中的“易传”，形成于战国晚期，为孔门儒家多人合手而成，基本传达的孔子之意。 《周易》又称《易经》、《易》，有“群经之首，众道之源”，“中国文化总纲”之誉，是一部八卦之重卦（64卦）图像加上如“诗言”一般的晦涩文字诠释的“诗性哲学”经典。在传统经典中，《周易》以“纯哲学”特征而知名度最高。然而人们对它的印象，多为“算命”凭据的文本。因为“真正读过《周易》这本书的人就没有几个”（中国易学国学院院长、中国易学与科学委员会理事长、博士生导师张其成语）。因其文字古奥，看不懂，成了一本“有字天书”。然而，“看不懂”的原因之一，在笔者看来，主要就出在一个“亨”字上。 历史上，解易的方法和角度有多种，但从烹饪或饮食文化角度出发作解者几乎没有。本文则以“亨”字为契机，试从“烹饪”角度解读《周易》，探其哲理思想的烹饪来源。 “亨”为上古之“烹”。多种辞书上对“亨”字的第一解释是：“本为古‘烹’字或‘同烹字’。”在典籍中把“烹”写作“亨”的不胜枚举。如《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。又如《诗经·豳风·七月》中：“七月亨葵及菽”。《周礼·天官》之“内饔“：“掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事”；《礼记-礼运》：“以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪”等等。凡此种种，凡烹字，都写成“亨”。 辞书上又释“亨”同“享”字，古代作敬献美食解，包括献祭品、贡品、飨宴等。亨、享两字与飨同义，后分化为各字各义，“亨”作通达顺利解，“享”作“享受”解，“烹”则专作烹饪解。但在古代三字通用，均作或可作“烹”字解，透露着“通达顺利”和“身心享受”中的“烹饪情结”和“美食关怀”。今人解易，脱离了“烹饪”的“形而下”义，把“烹”作后起之义的“亨”字（通达顺利或享受）义读解，这就读不通了。读不通，是“看不懂”的原因之一。 《易经》共64卦，其中明白写有“亨”字者，就有45卦，占总卦70.3％。另19卦，虽未出现“亨”字，但大多或隐或显有关于饮食和食物之意。这意味着，《易经》的全部内容都和烹饪经验有关，并以其为“魂”。现试译五篇如下： 《易经》首卦，开篇第一句卦辞：“乾，元亨利贞”，可以讲，说的就是烹饪，是在阐明“原本的烹调开启（元、源）了人类文明历史（利）之“正义”（贞）。乾卦为“天”，以喻“民以食为天”，“元”为源、始、兴、缘起、发生等“本原”义。“亨”的本义即“烹”，“利”即利民、利生等义，“贞”为“正”或“真正”、“正义”、“中正”等义。按其顺序译解，即：“天下第一创举（乾），始（元）于烹（亨）调（利）的发明，人类才过上了真正（贞）的文明人的生活”，而且这“元亨利贞”又可以倒过来读为“贞利亨元”，原始反终，形成一个圆环，首尾相衔，浑然一气，总不离“元之烹”、“烹之元”的烹饪这个核心意义。 经学家们的其它多种解释，可能受“君子远庖厨”的“形而上学”思想影响，回避烹调，或有意无意地超越或漏掉了烹饪含义。如将其解作“具有万物创始的伟大天圆，亨通顺利地成长，祥和有益的前进，贞正坚固”等等宇宙论意义或玄义，以至使人如坠五里雾中。而“民以食为天”（《汉书.郦食其传》）、“农用八政，首政在食”（《尚书·洪范》）、“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》）、“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生产作为目的”（马克思《资本论》）、恩格斯说：火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”等，都可视为对“乾，元亨利贞”的切实注脚。 《易经》第二卦，坤卦，坤为地，卦辞：“坤，元亨，利牝马之贞。君子有攸往，先迷后得，主利。西南得朋。东北丧朋。安贞吉”。其意仍以“元亨（烹）”起首，于是就可顺理成章地读解为：由于有了烹调的发明，要保证民生日常生活，就要在大地上种植粮食、饲养牲畜，有充足的食材才能安居乐业，像雌马一样，守住居所——青墩（是八卦6000年前的萌发处，是易学的发源地）①。先前的游猎不利于生存，要生产、贸易，只有向西南（江淮南部包括长江以南，——以“青墩居所”为中心），向东北（是大海）不利于农业生产和物产交换。地者，承载万物，学习地的精神，生活才能富足安定。总之，第二卦核心提示是：由于烹饪的发明，人类要生存得美好，就要“效法天行键”的精神，在广大土地上辛勤劳动生产，获得稳定、丰富的食源，发展自身。 结合乾坤两卦，一天一地，天（乾）讲烹调食物，地（坤）讲生产食物，“一阳一阴之谓道”，阴阳相互旁通，提纲挈领地提示着整部《周易》思想的底蕴和动源——烹饪。 《易经·易传》要说明的应该也是；人类的智慧源于烹饪或熟食。于是我们来“玩味”以下诸卦卦辞。 第五十卦，鼎卦，卦辞：“以木巽火，亨（烹）饪也”。意即：将木材放入火中，可以烹煮食物。鼎卦共有九篇卦辞都是说烹饪，以及烹饪与健康、做人、待人、做事、治国的关系（限于篇幅，恕不详举释）。老子在《道德经》中提示：“治大国，若烹小鲜”。治大国要以“烹小鲜”的切身经验为则，说明了“烹小鲜”的生存经验才是原本自明无误者。《礼记》讲：“夫礼之初，始于饮食”，声明“经国大业”“通天艺术”之“礼”，源于烹饪。 第六十三卦“既济”。卦辞：“既济。亨小，利贞。初吉，终乱”。爻辞：“水在火上，既济”，强调了水与火两种自然力是烹饪的基本要素，是阴阳之义的具体化、形象化、生动化、活泼化。宋代理学开山祖周敦颐的“太极图”中即用“水火匡廓图”来表示阴阳，即无极之太极的阴阳结构。水与火的差异，相克相生，用以烹调，必将水置于火之上。这是在发明了陶鼎（釜）之后出现的烹调方法。《淮南子》的描述是：“水火相增，镬（鼎）在其间，五味以和”，说明了有鼎釜之后，就可以“水在上，火在下”，水可不断吸收火的热能，达到一定热度或沸点，加强“水分子的相互渗透”，将食物煮熟。水与火是“阴阳二对生”的哲理精髓思想的具体表达。此卦辞指出，要让水火相济，必慎重掌握水火的各自特性，否则会“终乱”或致患。这是以烹饪表达“阴阳平衡”的古哲思想。 《吕氏春秋·本味》云：“凡味之本，水最为始……火之为记。”《周礼·天官·冢宰》指出“亨(烹)人”的任务是“掌共鼎镬,以给水火之齐（济）,其手法是“亨煮”,成品是大羹。大羹即肉汤，是中国古代的“第一美味”。《周礼》说“内饔”职司“割 ‘亨'煎和”。怎么个“和”法？即要适当掌握用水、用火之量，“以水火相济”以“和”，才能达到“九沸九变,精妙微纤”的恰当效果。所以，烹饪的灵魂就在于“水火之和”。这与以烤炙为主的西餐的最大区别。“水火相济”烹调法发明后，古人才认为“火食之道始备”。烤炙尽管出现很早，但中国古人并不认为它是“饮食之道”的津要。可见中国烹饪以阴阳平衡为主，而西方以“扬阳（火）抑阴（水）”为熟食之要。在文化和哲学思想上亦是如此【西方哲学自柏拉图开始便“崇阳（理念）贬阴（现象）”。】 第六十四卦“未济”，卦辞：“未济。亨，小狐汔济，濡其尾，无攸利。”爻辞“《象》曰：火在水上，未济。君子以慎辨物居方。”其义是，火在水上，是无法烹调的。要审慎辨别事物（阴阳），各安其位（相胜），又相生，处中道运行才对。不能像小狐那样，自不量力，不谨慎于事，否则就要失败（未济）。这也是由烹饪经验而来的阐发。 以上通过试译的五卦，我们可以活生生地看到，《周易》是从烹饪经验出发，进而衍生于对其它事物的认识的概括和总结。烹饪是《周易》思想的源头，于此可见一斑。如第一卦将烹饪创造人类和世界文明，解释为“天道”；第二卦将从采集、渔猎获取食物到农耕生产食物，演释为“地道”；第五十卦将产生于烹饪的礼义礼法，申发为“人道”；第六十三卦从水火相济的烹饪，阐发为“变则通，通则变”的阴阳二对生的发生机制的哲理；第六十四卦以不当方法的烹饪为警喻，提醒人“不可犯最基本的低级错误”。又如从试译的第一卦、第五十卦、第六十三卦中，反映出文化产生于烹饪；而第二卦、第六十四卦则反映出由烹饪产生的文化又回转作用于指导和促进烹饪发展，即文化因烹饪而发生，烹饪因文化而进长，进而相互进长的交互促进之义。 《周易》哲理广大悉备，无所不包，令人叹为观止，深刻影响了中华民族的主导思维方式、道德意识、风俗习惯，成为中华民族体验世界、解释世界的一个“范本”。然而，通过以上阐述可见，它就是以“烹饪”为源头而“通达天下”的思想著作。《周易》何以以烹饪为源头？道理很简单：熟食是使人与动物得以区分的基本指标；人类从认识自然，到支配自然力是从烹饪开始的；人类的生存发展靠丰富多样的饮食及其资源的“恒产”。有“有恒产则有恒心”（孟子语），才能保证人类的“长生久视”（老子语）和长治久安。烹饪活动，是人类的原本实际生活经验，离开这一实际经验的思想也好，哲理也好，智慧也好，就会像庄子所说的“鱼相处于陆”一样。历来解易者们给《周易》蒙上的种种神秘面纱，在笔者看来，只有回到人类的实际生活经验的开端——烹饪，回到《易经》文本和其中关键词的字源学的本身，由此才能得到“正解”和真义。 二、余论与再阐释 （一）八卦爻符与中国筷子 以上通过“烹饪”视角提示出一个解读“六经之首”的、被儒道所共尊的《易经》的基本“看法”（解释学方法），我们认为是有一定的思想启发力的。烹饪与美食、食材资源、味觉、“如人饮水，冷暖自知”的身体体验都密切相关。想想我们语言现象中的那些与之相关的用语词汇，如：味道、意味、滋味、诗味、兴味、趣味、韵味、风味、情味、禅味、书味、至味、大味、口味、品味、辨味、（人生）百味、况味、酸甜苦辣（之味）、气味……凡带“味”字的有关哲学、文学艺术、修辞、品评人物的等等语词，不就是通过人的烹饪饮食活动的切身口感体验，而让人得以理解它们的真切含义的吗？！这就是从狭义的“口感味道”到广义的“文化味道”的一种“循环理解”或“解释学的循环”。也就是说，在对这些语词的使用中，我们已经很难区分这些词的狭义和广义，普遍与特殊的关系。而如果离开了人的味觉体验（扩大讲就是身体体验）来理解这些广义的“味道词”，我们还能“切身”和“到位”地理解它们吗？我们得承认这起码是一种“通感”式的理解，人的味觉或味感同时也参与着理解这些语词的意义。（与烹饪相关的）味觉在其中扮演着重要角色。在我们看来，《易经》就出自这种人类的“味觉经验”和“味觉理性”的“合一”体验。你看，中国的筷子多么像《周易》的基本爻符：“——”与“— —”，以至于八卦、六十四卦的爻象，也像众人在使用筷子的“筷子群”。说它隐含着“烹饪”义，还牵强吗？中国人“一阴一阳”的筷子，游刃有余，能够“通吃”一切。不用那么繁缛的其实并不称手的西餐工具。（谁能否认“青墩遗址”出土的“八卦刻符”和其它“烹饪遗存”二者之间毫无关联意义的可能吗？）② （二）《易经》“卦象”与饮食“味象” 《易经》立“卦象”而“尽意”，突出了“象”本身的哲理思想意义和首要地位。没有爻符和卦符及其构成之象，就没有《周易》（易经）。南朝画家宗炳曾提出非常著名的 “澄怀味象”的美学命题，并认为“味象”就是“观道”。而我们认为，“卦象”就是源于烹饪饮食意义上的“味象”。饮食之味，无形而有“象”。人用餐，首先是“味象”或辩味，味道之“象”是第一位的，味象或味道好，才能吃，  然后才是能不能“填饱肚子”的问题。“味象”在烹饪和饮食中占首要价值意义。这又是前人解《易》时从未说到过的。即“味象”与“卦象”或“爻象”的关系，“卦象”由食物的“味象”而来，或“味象”的同时就已经包含了“玩味卦象”的思想意义，即在专心饮食用餐时，也有在其边缘处的理解或思想。用餐和烹饪都不是没有思想或没有一种“原本理性”的理解在其中的现象。而是“理在事中”，“事中有理”，“事理圆融”一气的行为状态。 （三）易之“时义”与烹饪“火候” 清代惠栋曾提出：“易道深矣，一言以弊之，曰时中”。这是对《易经—易传》中多处强调“时义大矣”以至处处含有“时间意识”的高度概括。可以说，《易经》就是一本叫人“参天时”的书。这种“天时”不是物理时间，也不是客观宇宙时间，而是“过现未”三时相相交织而“溢出”的“时机化的时间”或“缘发时间”③，在《易经》中被称之为“几”。即所谓“几者，象之未形也”，意即，卦象意味着一种已“隐约出现”但“还未成形”的征兆（几微）。解《易》者就可根据这种时机化出现的征兆来预测未来，是凶是吉。 由此我们来看看“烹饪”在何种意义上也是一种“时机化的技艺”。大凡有烹饪经验的厨师，都知道“火候”特别重要。而“火候”就是“时机”。它无法用钟表时间来完全度量和掌握，而主要是在实际操作过程中“见机行事”、“见好就收”，它是活的时间，也就是时间化的时间。何况，就获取食材、培植食材来说，也是时机化的。而且，进食的滋味美感，也是时机化或情境化的，美感滋味不是全由客观的菜肴完全决定的，也受时间和地点、温度以及人际环境的因素影响，而效果不同。这也为我们解读《易经》中的时机化意识，提供了产生的基础。这个基础就是和我们的生活本身最为切近的——时间机化的烹饪“火候”，它太能表述掌握时机的哲理，已成为一个无事不可用的公共词语。可以说，烹饪技艺就是一门时机化的艺术。成功的烹饪之关键就在于厨师要有时机化的技能和智慧。这种技能与智慧来自实践功夫的灵活运用，绝非刻舟求剑呆板的模仿。孔子在《易传》中-说《易经》也是一部“不可为典要，唯变所适”的 “活书”。瑞士哲学家、心理学家荣格曾指出：“谈到世界人类唯一的智慧宝典，首推中国的《易经》，在科学方面，我们所得出的定律常常是短命的，或被后来的事实所推翻，唯独中国的《易经》亘古常新，相距六千年之久，依然是有价值的。而与新的原子物理学，颇有相同的地方”。 烹饪是人类文明的启点，以烹饪为源头的《周易》已被历史完全证实是一部历久弥新的哲学经典，也是中华民族烹饪智慧不朽的象征。

 

 

【参考文献】

《周易》、《老子》、《礼记》、《说文解字》

注①、②：巫乃宗著《江海食脉——南通烹饪文化古今谈》苏州大学出版社，2017年8月第一版，第7——10页。

注③：张祥龙著《从现象学到孔夫子》，商务出版社，2011年10月第一版，208页《中国古代思想中和天时观》一文。

 

 

 

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