浅析现代餐饮与传统餐饮的区别

曾经有人将餐饮的进化分为三个阶段：坐在店里等着顾客上门的传统餐饮阶段，依靠传统媒体广告、广设分店大肆扩张的近代餐饮阶段，与O2O平台统治的现代餐饮阶段。但依我拙见，其实只有现代餐饮与传统餐饮的区别，而且这个区别主要集中在以下四点：

定位上的变化

传统餐饮也讲究定位，但主要是考虑“我能提供什么”，也就是根据餐厅本身的长项进行定位，对于“消费者需要什么”考虑得不多；而现代餐饮由于竞争的激烈与网络的盛行，不可不去全方位考虑定位的问题。由于一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，所以要求餐厅必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。另外，服务也成为餐厅定位的一个重要体现，在服务上要满足消费者的地位感，创造舒适的“归属感”，是一家餐厅成为其目标消费者的“小聚落”的成功之路。

产品定义的变化

餐厅经营的主体产品是什么？传统餐饮认为是菜肴、是器皿、是服务；而现代餐饮对于“产品”的完整表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。这意味着餐厅经营者必须从餐厅本身的文化入手，通过地理位置、装潢、价格、服务、器皿等等细节，去全面演绎餐厅的“产品”，展示一种餐饮文化。

促销方式的变化

首先要讲，传统餐饮的促销思维在当今依然行之有效，诸如：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本，所以餐厅应该千方百计地在顾客群中保留老顾客，尽可能掌握老顾客的信息，主动地与老顾客保持经常联系，给予老顾客累积奖励等等。

互联网带来的变化主要集中在促销方式上，曾经有一位美国餐馆管理专家经过调研，提出了150种餐馆促销的具体方法，那么现在或许已经有了200种。除了常规的促销方法外，使用大众点评等评论网站来刷新自己的口碑，使用饿了么、美团等外卖网站来增加自己的流量，使用天财商龙、双子星、微餐谋APP等餐饮软件来管理餐厅与老顾客，甚至使用微餐谋APP建立自己的掌上“微餐厅”，让顾客可以随时随地进行点餐，都是更行之有效而且更加节约成本的促销方式。

定价方式的变化

这个大家都知道，传统餐饮的定价方式是以成本定价，但是在市场竞争对手实行“价格战”的激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。因此现代餐饮主张以竞争对手定价，对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平。

以上就是现代餐饮与传统餐饮的区别，也可以说是变化，了解变化，掌握变化，才能走得更远，与君共勉。

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