《山东味道》探寻齐鲁饮食文化的深厚底蕴

《山东味道》 郝桂尧 著

山东人民出版社出版

一部全方位、立体化、深层次反映山东饮食文化的专著《山东味道》，近日由山东人民出版社出版。全书20多万字，紧扣齐鲁饮食文化的关键词，讲述了鲜活、生动、系统、全面的“山东饮食故事”。

本书结构分为上中下三篇，分别为鲁味之源、菜系之首、和美之道，一共用九章来深度阐述，体现出作者郝桂尧一如既往厚博大气、灵动有趣的行文特点，在尊重历史和旁征博引的同时，又具有浓郁的自我意识风格，将山东饮食文化的历史渊源、传统智慧和发展脉络娓娓道来，文字间充满了温度、情感、筋骨和力量。书里既有强烈的现实情怀、生动故事和细腻表达，又有宏阔的历史视野、理论深度和专业水准，甚至还有具体的烹饪技巧。凡此种种，像给读者端上一道复合味的中式大餐，让人回味无穷，内心深处回荡着一种馨香滋味。

山东省政协原副主席陈光在该书的序言中分析了此书的特点：一是具有强烈的历史纵深感。全书时间跨度近万年，从人类主食和副食的起源说起，娓娓道来。作者以山东饮食和鲁菜为主要线索，既着眼中国餐饮文化的大背景，又突出齐鲁餐饮文化的独创性；既描述鲁菜形形色色的人物、故事、菜品，又把它们融汇在时代、地域和经济社会的大潮里；既有对山东本土资源优势、食材特色、风味菜系的追踪，又对外来饮食文化进入山东的来龙去脉进行梳理……凡此种种，确实像给读者端上一道复合味的中式大餐，让人大快朵颐，回味无穷，内心深处回荡着一种馨香和醇香滋味。强烈的历史纵深感，使《山东味道》拉开了和其他饮食类书籍的距离，它不表达小我的味觉，而是放眼整个世界的胃口；不仅讲述遥远的过去，更注重表现当今时代；不仅是餐饮流派、技艺和从业者的群像图，也是一幅纵贯古今的社会风情画。二是呈现独特的思想饱满度。《山东味道》一书读来趣味盎然，且让人掩卷之后，陷入深深的思索，关键在于其思想和文化深度。作者长期关注山东地域文化，并从多个角度去研究，作品里有一种浓郁的文化气息，达到较高的思想境界。书中不仅涉及食物的历史起源、发展更迭、逸闻趣事、烹饪技巧，破译“谷豕是飧”的文化密码，更讲述山东人为中国饮食“铸魂”“塑形”的过程。

中国传统文化的特征在齐鲁饮食中都有反映，如“天人合一”说、“阴阳五行”说、“中和为美”说，以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等。它们都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。在孔子“仁”“礼”思想影响下，齐鲁饮食进入一种中和为美、敦厚平和、大味必淡的化境。外来的佛教文化等，也对齐鲁饮食产生过重大影响。因为有文化和思想的支撑，冰冷的历史变得有温度，形形色色的物质形态被赋予灵魂。更难能可贵的是，作者还站在现代角度，以新理念对餐饮文化中的一些糟粕和恶习进行批判和反思，指出了齐鲁饮食应该选择的方向，提出“新鲁菜”“融合菜”的概念。三是浓郁的人间烟火气。作者从每一种食物、每一道菜品、每一个菜系讲起，以一个“吃货”的视野，带领读者来到饮食现场，聆听饮食参与者的故事，感受美食细节，使大家仿佛品尝到味美，闻到鲁菜清香。关于前辈对于吃的追求，自己对于吃的渴望，家乡对于食物的贡献等等，作者用一个个故事去讲述，亲切、熟悉、生动。因为痴迷和醉心，作者对于每一种食物都有着独特的自我认识，主观感受和客观表述融为一体；作者的世界，随着对一种种食品和一道道菜品的认识，不断扩展和提升。在作者笔下，一个个鲁菜大师、酒店老板、小吃摊主、美食家、企业家、农学家，不仅仅是餐饮历史的创造者，也是一个个活生生的人，是自己的朋友和老师；对于由济南菜、胶东菜和孔府菜等流派构成的鲁菜，作者倾注了强烈的个人感情，认为作为“菜系之首”的鲁菜，正在以润物细无声的方式，强势归来，再度崛起，并使山东成为中国餐饮第一大省。当下坐标、百姓视角、个人情怀，成为《山东味道》引人入胜的重要原因。（谭天）（完）