龙井茶为何最配虎跑泉

潮新闻 记者 何冬健

杭州梅家坞村渐入明前龙井采摘旺季 记者 倪燕强 摄

“我在杭州喝过一杯好茶。”

1947年的春天，27岁的汪曾祺和几位同在中学教书的同事到杭州游玩。在散文《寻常茶话》中，他写道，这杯“好茶”，是他“在虎跑喝的一杯龙井”——

“真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。”

汪曾祺这番话，大概很引懂茶爱茶之人的共鸣。明前新茶上市在即，今天有风君就来说说虎跑泉、龙井茶，和杭州人的饮茶故事。

一

喝茶可以是一件简单的事，也可以是一件复杂的事。

一杯上好的茶，需要上好的水才能释放其真正的色、香、味。明代文人高濂在《四时幽赏录》中提到: “西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。”未尝龙虎饮，枉做西湖游。龙井茶配虎跑水，此乃西湖双绝。

图源 视觉中国

好茶配好水，龙井茶自是不用多说，虎跑泉水甘洌质优奥秘何在？

据《西湖之谜》介绍，虎跑泉主要在于所含矿物质少而氡的含量高。它从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的，带来了溶解矿物质自然稀少，总矿化度每升只有0.02-0.15克，特别是含氯、钙成分极少，因此水质中几乎没有硅酸盐沉淀物。而所含钠离子较高，并含有微量可溶解的有机氧化物和相当数量的游离二氧化碳。特别是还有对人体健康十分有益的氡。当每升水中含氡量大于8.25埃曼时称为“氡水”（即矿泉水），含氡的泉称为矿泉。虎跑泉每升水含有12.5埃曼的氡。

至今，取虎跑水泡茶的习俗，一直为杭州人所保留。

周末的清晨，来到杭州西湖西南隅大慈山白鹤峰麓虎跑泉取水口，各式各样的小推车装着塑料桶，纯净水瓶等容器，代替主人井然有序地在那里排队。

“道人不惜阶前水，借与匏樽自在尝”，有人从市中心赶来，在虎跑公园排队取完水，再转乘几趟公交车才能到家。喝着用虎跑泉泡出的地道龙井茶，“饮之舌根尽留芳，香馨整日回九肠”，杭州人就忘掉了取水过程的辛苦，只觉得茶香袅袅才是人生的一大享受。

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喝茶的方式一直在变。唐代讲究将嫩叶采下后制成饼茶，以煎煮的方式，连茶带汤一起饮用；宋代创造了点注的喝法，茶饼需碾成末，调制成茶膏，用“盏”饮茶，正所谓“焚香、点茶、挂画、插花，四般闲事，不适累家”；明代尤爱撮泡法，茶叶泡水、氤氲清香。

如今，85℃虎跑泉水注入透明玻璃杯中，随着茶叶在水中翻滚，一杯至简的清茶就此泡成。

二

杭州品茶，品的也是杭州的文化底蕴。

西湖龙井历史悠久。唐代茶学家陆羽《茶经》记载：“钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”西湖龙井在清代时已是中国三大名茶之一，清代有学者曾说：“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”一生嗜茶的乾隆皇帝非常喜欢龙井茶，他六次下江南，四次到龙井茶区，观看龙井茶的采制，并留下品茶诗歌。

在杭州留存的茶文化中，更能看到宋韵文化的雅致。宋徽宗就沉迷于茶之道。据说，他曾在《大观茶论》中，对产茶、采茶、制茶、碾茶的物理与各种工序都做了详细而精到的探讨。南宋诗人陆游写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，犹见宋代杭州喝茶风俗的景象。

宋代文人吴自牧的《梦粱录》记述了过去杭州的婚姻习俗，男女彼此中意后，所谓的下“茶礼”，是确定男女双方婚姻关系的重要形式，茶被视为从一而终的象征。同时，斗茶是宋代独有“茗战”方式，用点茶法比赛茶汤的质量，要求汤花似粥米，冷却后有凝结之形……这些南宋遗风，成了如今中国国际茶叶博览会、杭州茶文化博览会等追古抚今的重头戏。全民与茶相约，尽显城市茶韵。

杭州亚残运会闭幕式节目《清茶敬远行》。 记者 彭鹏 李震宇 摄

一杯清茶改变着全世界。

“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。”在杭州亚残运会闭幕式上，百名大学生构成的茶礼方阵，现场吟诵唐代诗人白居易诗作《山泉煎茶有怀》，尽诉慷慨离别；60名听障舞者和20名健全舞者共同演绎的茶风之舞，他们的服饰和表演就像泡茶时茶叶的上下翻涌。

那一刻，杭州取最好的龙井茶，取最好的虎跑泉水，烹一杯最香的茶，赠予即将远行的朋友——敬茶拜别，以茶为礼，一派中国式浪漫让全世界记住杭州、记住中国。

2022年，联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录揭晓，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”上榜，而杭州的西湖龙井、径山茶宴，正是其中的重要组成部分。

龙井茶、虎跑水，配之以西湖山水，好茶好水好风景环环相扣，这或许是必须来杭州品茗西湖龙井的缘由。一茶一世界、一壶一人生，禅茶一味，千百年来，无论谁人，都爱其几分。