潮汕的农家灶

小时候，父亲给我们出了一道谜语：“嘴巴乌噜苏，食草多过牛。废物口吐出，废气排出变云雾——猜一家庭设备”。太简单了，我们立马揭开谜底：灶。

灶是煮饭炒菜的重要设备，更是家庭的象征。一户家庭叫做“一灶”。族人祭祖归来分发猪头肉，或者谁家办喜事给族亲邻里分赠喜糖，每户一份叫做“灶份”，另有一份或几份奉敬老人、酬谢贤人（如帮忙写帖、写联者）。潮汕地区至今仍然流行着这样的风俗。

据考，灶沿革的时代特点和地域特点很明显。秦代灶的整体为前方后圆，前有火门，后有烟囱。西汉早期灶面为曲尺形。西汉中期，灶以长方体的为主。大约从东汉开始，南方的灶大多设计为窄底宽面弧背式，以便于站立操作和灶台摆放盛菜盆碟。潮汕的农家灶就传承了这个特点。据说，上海世博会中国馆的外观便吸收了潮汕农家灶的元素，体现了“东方之冠，鼎盛中华，天下粮仓，富庶百姓”的构思主题。

潮汕农家灶的多数灶台长三尺出头，宽不足三尺，为近似正方形，可摆放一口生铁大锅，在靠墙的一个角落还可摆放一只瓦罉，利用余热烧水。小灶分上下两层，两个口，上口烧火，草木灰从两层之间的“炉窗”掉到下层，堆积满了即由下口掏出；大灶仅有单口，既烧火又掏灰，草木灰暂时堆于灶前的灰坑里。灶口一般向西，有道是“口向西，富贵无人知”，意即“财不露富”。由于房子格局的限制，灶口朝别的方向也无不可，但切忌朝与房子正门相反的方向以祈求顺风顺水，切忌朝北以避免“喝西北风”。其中是否有科学依据就不得而知了。

砌灶的材料也有讲究，必须取用地表以下五寸的净土，再用井水加猪肝粉和贝壳灰搅匀作粘合及批荡之用。加猪肝粉并最终使灶壁呈猪肝色，想必与“猪肝泥灶，令妇孝”之说有关。

老百姓对灶和“灶文化”如此重视，以至有“头井二灶三门户”的说法。随着社会的发展，以柴火为燃料的农家灶逐渐退出家宅，先为煤炉、沼气灶所代替，后来大多数家庭都用上了石油气灶。住上新房子的人家，全都用上石油气灶、电饭煲、电炒炉等。然而，旧屋里的农家灶一般都被保留下来，它们是两千多年灶文化的珍贵物证。